부채살

전체

단면

이명

낙엽살, 복판살(전라도 한정), 서대살, 부채뼈덧살, 꽃잎살

특징

소 한 마리당 약 4kg 정도 생산되며, '서대살' 또는 '낙엽살'이라고도 함. 가운데 굵은 힘줄이 있어 제거하여 사용하면 좋고, 근내 지방이 촘촘히 분포되어 있어 조직이 연함. 단일근육으로 근간지방이 없고, 육색이 진하고 육즙이 풍부함.

발골방법

전완골을 제거한 뒤, 부채뼈를 발골하며 나오는 부위이다. 부채뼈가 안쪽으로 휘어있는 부분에 붙어있는 부위이며, 부채덮개살로 감싸여 있는 위치적 특징을 가지고 있다. 전완골과 부채뼈를 발골해낸 뒤, 앞사태, 꾸리살을 잘라내고 부채살을 세로로 잘라낸다.

용도

구이 국거리

부위중량

1,685/116,983g (1.44%)

전단력

1.24kgf

보수력

42.65%

가열감량

37.78%

관능평가