산적/장조림

산적은 우리나라의 전통적인 요리방법으로써, 추석과 설날 등의 명절에 만들어 먹는 대표적인 육제품 중 하나이다. 산적의 제조방법으로는 고기와 채소를 꼬치에 꿰어 굽는 일반적인 방법과, 고기만을 양념하여 굽는 육산적(육적) 방법이 있다. 육산적의 경우, 고기를 얇게 펴서 양념하는 특성 상, 우둔과 같은 고단백 부위를 이용해도 괜찮다.

장조림은 돼지고기나 소고기를 이용해서 간장을 넣어 조려 만드는 음식으로, 고기를 결대로 손으로 뜯어 모양을 내는 특성상, 근육 형태가 길고 고른 고기를 사용한다.

부위 분류

① 목심살 목갈비

② 부채덮개살 앞다리살

③ 앞사태 뒷사태 뭉치사태

⑤ 마구리

⑥ 양지머리 차돌박이 업진살

⑨ 우둔살 홍두깨살

⑩ 설깃살 도가니살

한우 산적

① 산적재료

• 장조림용 고기 400g, 메추리알 350g

☞ 소스 : 대파 1개, 마늘 7개

☞ 양념 : 물 800mL, 맛술 3큰술, 진간장 15큰술, 요리당 7큰술, 매실청 1큰술, 황설탕 1큰술

② 소분할 부위 손질

• 소분할 부위에 붙어있는 근간지방과 근막을 제거하고, 고기를 얇게 펴서 준비한다.

• 등심과 같이 구이용으로 이용되는 부위는 두께감이 있게 잘라도 무방하나, 비구이용 부위는 두께가 최대 1cm를 초과하지 않도록 해야 한다.

③ 염지

• 양념으로 준비한 재료들을 혼합한 뒤, 준비한 고기의 앞 · 뒷면에 골고루 발라준 뒤, 냉장고에서 30분∼1시간 염지한다.

• 양념이 고기 내부에 흡수되게 하여 맛과 풍미를 증진시켜주는 과정이며, 두께감이 있는 고기일수록 장시간 염지시켜주는 것이 좋다.

④ 가열

• 약불 또는 중불에서 천천히 속까지 가열시킨다.

• 양념에 포함된 간장, 설탕, 물엿 등은 가열 온도가 높을 경우 쉽게 타기 때문에, 낮은 온도를 유지해 주며 지긋이 익히는 것이 중요하다.

⑤ 주의사항

• 비구이용으로 분류되는 고단백부위의 경우, 두께감이 두꺼울수록 질길 수 있으며, 양념도 내부까지 잘 흡수되지 않으므로 가능하면 얇게 잘라내어 준비하는 것이 좋다.

• 고단백부위를 얇게 잘라서 이용할 경우, 기름지지 않고 담백한 맛의 산적을 만들 수 있다.

한우 장조림

① 산적재료

• 산적용 고기 800g

• 배 1/2개, 간장 1/2컵, 설탕 1큰술, 물엿 2큰술, 매실액 1큰술, 미림 2큰술, 참기름 1큰술, 다진마늘 1큰술, 후추 1작은술

② 소분할 부위 손질

• 소분할 부위에 붙어있는 근간지방과 근막을 제거하고, 고기를 얇게 펴서 준비한다.

• 등심과 같이 구이용으로 이용되는 부위는 두께감이 있게 잘라도 무방하나, 비구이용 부위는 두께가 최대 1cm를 초과하지 않도록 해야 한다.

③ 초벌 익히기

• 대파 뿌리와 마늘을 넣고 중불에서 익혀주며, 표면에 떠오르는 거품을 제거한다.

• 표면에 떠오르는 거품은 고기에서 빠져나온 핏물이므로, 제거해주는 것이 잡내 제거에 도움이 되고, 장조림 조리 시 장조림 특유의 풍미와 맛을 부여하기 좋다.

④ 결대로 찢기

• 장조림용 고기는 고단백부위를 이용하기 때문에 칼로 자르지 않고 결대로 찢으면 조리 후 먹을 때 식감이 좋다.

• 홍두깨살과 우둔살 등의 고단백부위는 식육 단백질 결이 고르게 구성되어있기 때문에 어렵지 않게 준비할 수 있다.

⑤ 양념 넣고 졸이기

• 메추리알과 고기, 장조림용 양념을 넣고 처음에는 센불에서 끓이다가 양념이 끓기시작하면 약불로 줄여서 양념을 졸인다.

• 양념이 자작하게 졸고 고기와 메추리알에 간장색이 진하게 띄면 남은 양념과 함께 보관하며 먹는다.