수비드

최근 식육의 고부가가치화를 위한 가공방법으로 수비드(sous vide)방법이 주목받고 있는데, 식육을 진공포장하여 밀폐시킨 뒤 저온에서 식육을 심부까지 익힐 수 있기 때문에 육즙이 빠져나가는 것을 방지할 수 있다. 이 방법을 활용하여 비구이용 고단백부위 또한 고급 스테이크로 이용할 수 있기 때문에, 상대적으로 단가가 낮은 부위의 활용방안이 확장되고 있다고 볼 수 있다. 또한 최근에는 가정용 수비드 설비도 판매되고 있어 소비자들의 접근성 또한 높은 것이 장점이다

부위 분류

① 목심살

② 꾸리살 부채덮개살 앞다리살

③ 뭉치사태 아롱사태 상박살

⑥ 치마살 앞치마살

⑨ 우둔살 홍두깨살

⑩ 보섭살 설깃살 설깃머리살 도가니살 삼각살

한우 수비드

① 수비드 밑간

• 소금은 저온에서 장시간 가열되는 고기의 육질을 부드럽게 해주고, 기본적인 간을 해주는 역할을 한다. • 또한 바질, 후추 등을 약간 첨가하여 버무려 준비하면 저온에서 가열하는 수비드 특성상 발생할 수 있는 고기의 비린내를 제거해 주기 때문에, 가능하면 함께 첨가해 주는 것이 좋다.

② 포장 및 수비드 가열

• 수비드는 장시간 가열한다고 하나, 저온에서 가열하는 특성 상 식육 내부까지 익히는데 오랜 시간이 필요하다.

• 준비한 고기의 두께가 두꺼울 경우, 덩어리당 하나씩 포장하여 가열하면 내부까지 익히는데 도움이 된다.

• 일반적으로 2-3 cm 두께로 준비하였을 때에는 수비드 수조 온도를 65℃로 설정하여 약 1시간-1시간 반 가열하는 것이 좋다.

③ 수비드 스테이크

• 수비드 가열이 끝난 고기는 포장을 제거하고, 프라이팬이나 그릴을 이용하여 일반적인 스테이크처럼 표면을 가열시켜준다.

• 이 때 버터나 올리브오일을 이용하여 가열하면 풍미를 한 층 끌어올릴 수 있다.

④ 수비드 원료선택 포인트

• 수비드 조리는 저온에서 장시간 가열하기 때문에, 비구이용 고단백부위를 이용해도 풍미와 맛, 연도가 뛰어난 스테이크를 제조할 수 있다.

• 다만 고기의 결이 고르지 않거나 부위 자체가 얇은 경우는 수비드용 부위로 적합하지 않다.