육회/육사시미

소고기 육회는 익히지 않고 간단한 양념을 버무리거나 그대로 먹는 특성상, 고단백부위를 이용하며, 근내지방함량이 높은 부위는 지방이 녹지 않아 식감과 풍미를 해친다. 우리나라에서 일반적으로 육회는 생육을 얇게 결을 끊어서 가늘게 채썰어 이용하고, 이러한 형태는 일반적으로 간단하게 깨소금, 참기름 등을 최소한으로 이용하여 먹으며, 부드러운 식감을 부여하기 위해서 노른자를 함께 풀기도 한다.

소고기를 이용한 육사시미 또한 육회와 같이 고단백부위를 이용하지만, 육회와는 달리 채를 썰거나 기본양념을 하지 않고, 생선회처럼 간장, 초장, 쌈장 등에 찍어 먹는다.

부위 분류

② 꾸리살

③ 뭉치사태 아롱사태 상박살

⑥ 치마살 앞치마살

⑨ 우둔살

⑩ 보섭살 설깃머리살 도가니살 삼각살

한우 육회, 육사시미

① 한우 육회

• 생으로 먹는 육회 특성상 소분할 부위를 다듬을 때는 근간지방을 최대한 잘라내어야 하고, 얇게 채를 쳐서 준비한다.

• 간장과 참기름, 깨소금, 후춧가루, 다진 마늘 등을 섞어 양념을 만들어 버무려도 좋으며, 채를 썬 배를 함께 준비하면 색다른 맛을 느낄 수 있다.

② 한우 육사시미

• 일반적인 육회와 달리 채를 치지 않고 생선회처럼 얇게 잘라내며, 직접 양념을 하지 않고 초장, 간장 등에 찍어 먹을 수 있도록 찍어먹는 양념을 따로 준비한다.