우둔

우둔은 뒷다리 안쪽의 둥근모양의 살코기 부분으로 2분 도체에서 약 7.9kg정도 생산되며, 고기 결이 약간 거친 감이 있고, 돼지고기와 달리 홍두깨를 포함한다. 복숭아 모양의 커다란 살코기만의 근육 덩어리로 바깥쪽은 지방이고 안쪽은 피하지방이 약간 있는 것을 제외하고는 지방이 거의 없다. 육질은 부드러운 부분과 질긴 부분으로 나뉘기 때문에 상품화가 어려운 부위인데, 설도와 인접한 부분은 지방교잡이 있지만 약간 거칠고 질기며 도가니살 쪽은 연하고 맛이 좋다. 건강상 지방섭취를 꺼리는 사람에게 이용가치가 높은데, 외국에서는 주로 라운드 스테이크로 많이 사용된다. 연육기를 이용한 상품화가 용이한데, 구이, 국거리, 산적, 불고기, 샤브샤브까지 이용범위가 넓으며, 로스트비프 및 비프가스 등 형태를 갖춘 제품 생산에도 적합하다

세분화 부위

우둔살 홍두깨살

우둔 대분할

⇒ 4분 도체 중 후구에서 채끝, 안심을 제거한 뒤 우둔과 설도의 대분할을 진행한다. 설도부분의 반골을 제거한 뒤, 하태골을 기준으로 위쪽부분은 우둔 대분할부위로 이용하고, 아래부분은 설도 대분할 부위로 이용한다.

발골 영상

(소분할) 우둔살, 홍두깨살, 뒷사태, 뭉치사태+@