스테이크

우리나라에서 스테이크는 고급 식육 섭취방법으로 알려져 있다. 구이용과 다른 특징은 두께감이 있게 잘라내어 가열하는 것인데, 스테이크용으로 이용되는 부위는 구이용과 유사하게 근내지방이 적절히 형성되어 있는 부위를 이용하며, 스테이크 특성상 소분할 부위에서도 두께감이 있는 부위를 이용하는 것이 좋다.

소고기를 스테이크형태로 이용하는 것은 해외에서 받아들인 방식으로, 현지에서는 사용하는 부위에 따라 립(rib), 포터하우스(poterhouse), 티본(T-bone), 서로인(sirloin), 라운드(round) 등으로 불린다.

현재 국내에서도 고급 레스토랑에서부터 패밀리 레스토랑까지 스테이크를 판매하고 있고, 가정에서도 손쉽게 프라이팬을 이용하여 스테이크를 조리하여 먹는 등 스테이크의 이용성은 점차 증가하고 있다.

부위 분류

② 부채살 꾸리살 양각살

④ 꽃등심살 윗등심살 아래등심살

⑤ 본갈비

⑦ 채끝살

⑩ 보섭살 설깃머리살

한우 스테이크

① 스테이크용 부위 손질

• 과도하게 두껍거나 손으로 떼서 떨어지는 식육 주변의 근간지방과 떡심을 제거한다.

• 식육 내부에 위치한 지방은 제거하기 어려우면 무리하게 떼어내지 않도록 하며, 손질 작업중 가식 가능한 부위를 최대한 상처내지 않도록 주의 깊게 작업한다.

• 또한 구이와 차별화되는 스테이크의 특징은 두께감이므로, 약 2-2.5 cm의 두께로 잘라낸다.

② 스테이크 조리

• 스테이크 조리는 식육 표면의 마이야르(Maillard) 반응이 충분히 일어날 수 있도록 프라이팬이나 그릴을 충분히 가열한 뒤 스테이크를 조리한다.

• 또한 가열 시 스테이크 표면이 과도하게 가열되는 것을 방지하기 위하여 올리브유 등을 미리 팬에 둘러서 기름을 충분히 가열한 뒤 조리해도 좋다.