앞다리

앞다리는 2분 도체에서 약 12.2kg 정도 생산되며, 상완골과 전완골을 중심으로 꾸리살, 부채살, 부채덮개살, 갈비덧살, 앞다리살로 이루어진 부위이다. 운동할 때 자주 사용되는 근육부분이 모여 있기 때문에 근육이 질기고 육색이 약간 짙으며, 거의 살코기로 근간지방(마블링)이 형성되기 어렵다. 지방이 적고 스지(힘줄)가 많아 결이 거친 반면 단백질이 많을 뿐만 아니라, 맛을 내는 성분이 풍부하고 엑기스 및 젤라틴 성분이 많아 불고기, 국거리로 많이 이용된다.

세분화 부위

부채살 꾸리살 부채덮개살 갈비덧살 앞다리살 양각살

앞다리 대분할

⇒ 앞다리의 경우 양지, 등심, 목심부분까지 대략적인 선(근육의 형태를 기준으로)을 잡고 분리한다. 주의할 점은 앞다리 부분에 있는 갈비막에 손상을 입히지 않도록 해야한다. 앞다리 분리 이후, 전완골과 부채뼈를 제거한 나머지 부위를 앞다리 대분할 부위로 본다.

발골 영상

(소분할) 부채덮개살

(소분할) 앞다리살, 갈비덧살

(앞다리 소분할) 꾸리살, 부채살, 양각살