꾸리살

전체

단면

이명

전각살

특징

소 한 마리당 약 3kg정도 생산. 운동량이 많아 근내 지방이 적고 다소 질긴 편이나, 단백질의 함량이 높아 씹을수록 감칠맛이 우러나옴. 되도록 얇게 썰어서 조리하는 것이 좋음.

발골방법

부채뼈를 기준으로 바깥쪽(휘어있지 않은 부분)에 위치해 있다. 부채뼈를 발골할 때에, 뼈 중앙이 솟아오른 형태를 하고 있어, 꾸리살이 다치지 않게 부채뼈 표면을 타고 발골한다. 전완골과 부채뼈를 빼낸 뒤, 앞사태를 잘라내고, 꾸리살을 근막을 따라 세로로 잘라낸다.

용도

육회 장조림 국거리/스튜

부위중량

1,307/116,983g (1.12%)

전단력

2.63kgf

보수력

41.19%

가열감량

39.59%

관능평가