이명
고거리
특징
운동량이 많은 근육들로 이루어져 있고, 근막, 인대 등 결합조직이 많아 부분적으로 질긴 부위가 있음. 부위별 질긴 특성을 최소화하기 위해서는 주성분인 콜라겐이 젤라틴화 될 때까지 장시간 습열조리하면 부드러우면서 쫄깃한 식감을 느낄 수 있음.
발골방법
앞다리살 이외에 남은 부위들을 모두 분할하고 남은 부위를 앞다리살로 사용한다.
용도
불고기
국거리
산적
부위중량
6,440/116,983g (5.51%)
전단력
2.18kgf
보수력
37.03%
가열감량
31.33%
관능평가
비구이용으로 관능평가를 진행하지 않음.
